Технологія виробництва кетчупу
На даний момент це один з найпопулярніших соусів у світі. Перші кетчупи, що з'явилися ще в радянських магазинах, були з Болгарії. Вітчизняне виробництво кетчупів почало активно розвиватися тільки в останні два роки, що багато в чому було обумовлено різким скороченням імпортної продукції, яка формувала цей ринок. Слід врахувати, що до недавнього часу в нашій країні практично не існувала технологія виробництва кетчупів.
Кетчуп - соус на томатної основі.
На даний момент це один з найпопулярніших соусів у світі. Перші кетчупи, що з'явилися ще в радянських магазинах, були з Болгарії. Вітчизняне виробництво кетчупів почало активно розвиватися тільки в останні два роки, що багато в чому було обумовлено різким скороченням імпортної продукції, яка формувала цей ринок. Слід врахувати, що до недавнього часу в нашій країні практично не існувала технологія виробництва кетчупів.
Формула кетчупу проста: томатне пюре + спеції (гвоздика, кориця, цибуля, чорний і червоний перець, паприка, гірчиця ...) + оцтова кислота.
Нерідко застосовують загущувач:
борошно, крохмаль або камедь - рослинний стабілізатор. Основний компонент кетчупу - томатна паста. Її зміст в кетчупу повинно бути не менше 15%. Якісні кетчупи мають густу консистенцію. Спосіб приготування: Помідори + Томатна паста + Додавання спецій + Варка + розливання по пляшках + стерилізація (якщо не додано консерванти) + охолодження
Нумерований список:
  • кетчуп, в яких томатна паста замінена яблучним пюре, бурякової або сливової основою, а для досягнення густої консистенції додані стабілізатори.
  • кетчуп в дешевій пластиковій упаковці. Її використання призводить до зменшення термінів зберігання кетчупів (не більше 6 місяців) і до того, що вони втрачають свої смакові якості. Однак продукція високого рівня фасується не тільки в скляну, а й в високоякісну пластикову упаковку, наприклад кетчупи Heinz.
  • кетчуп з сполуками типу крохмалю. Виробництво такого кетчупу обходиться дешевше, але якість його, особливо смакові властивості, значно нижче.
  • кетчуп з штучно доданої лимонною кислотою. Лимонна кислота - з'єднання, яке повинно міститися в самому томатному соку.
Маркований список:
  • У натуральному якісному кетчупу повинні бути присутніми кислоти: D-ізолімонная, L-яблучна і L-глутамінова.
  • Провідна в цій трійці - D-ізолімонная кислота, інші дві кислоти без неї мало що значать.
  • Основні операції

Свежепротертую томатну масу, або томатну пасту уварюють, безперервно доливаючи цукрово-сольовий розчин до 18 - 19% -ого змісту сухих речовин. За 3 - 4 хвилини до закінчення варіння додають необхідну кількість оцтової кислоти (з урахуванням природної кислотності томатопродуктів) і подрібнені прянощі. Оцет і прянощі рекомендується вносити у вигляді оцтової витяжки відповідних спецій. Зміст сухих речовин в готовому продукті повинен бути не менше 29%.